Anyuka helyén marad!

Utolsó kommentek

  • Pénztörténet: www.youtube.com/watch?v=Fpk35NO5WtE&feature=share&list=UU86sMRBpLe1Xteg1GVXg12A&index=3 (2013.12.23. 13:15) Árulás és koncepciós per az ezerforintoson
  • sztahanov: tudni kell mikor feladni, en pl most harom ora keresgeles utan feladtam. (2010.08.25. 22:58) Blob
  • sztahanov: ez mar jobb, de most dolgozom epp :-) (2010.08.25. 12:45) Blob
  • Utolsó 20

Friss topikok

  • Pénztörténet: www.youtube.com/watch?v=Fpk35NO5WtE&feature=share&list=UU86sMRBpLe1Xteg1GVXg12A&index=3 (2013.12.23. 13:15) Árulás és koncepciós per az ezerforintoson
  • sztahanov: tudni kell mikor feladni, en pl most harom ora keresgeles utan feladtam. (2010.08.25. 22:58) Blob
  • Gm: :))) (2010.03.21. 19:33) Szakácskések I. – A séfkés
  • gasztromán: Nagy örmmel olvastam a boltról a cikket! Én is felfedeztem, kb. fél évvel ezelőtt. Tényleg unikum ... (2009.07.29. 23:47) azbeszt - Marha jó!
  • burqus: Köszi a poszt beidézését és a jó hír terjesztését. Viszont a képeken egérmozgatásra felpattanó abl... (2008.09.28. 18:03) A legjobb kínai vendéglő

Twitter

  • Hibás feed URL.

Címkék

api (1) biz (4) blogok (3) bookmarks (1) dizájn (4) facebook (13) feedek (19) friendfeed (1) gmail (3) google (19) iphone (4) kommentek (8) labels (1) myspace (3) nokia mosh (1) openid (2) orkut (1) sn (54) start (3) twitter (3) ui (8) videó (2) widgets (1) yahoo mash (1) Címkefelhő

Scobleizer

  • Hibás feed URL.

izotov

Google Reader shared items

filter
admin

Külső feed

  • Hibás feed URL.

Google Reader Starred

Doransky

  • Hibás feed URL.

azbeszt - Marha jó!

2009.05.11. 14:46 eszpee
Shared by eszpee

éhes barátaimnak szeretettel, remélem még megvan a bolt, szabadtűzön egy ilyen steak eléggé jó dolog.

Marha jó!

2009.02.21. 17:58 Before

Marhapörkölt, gulyásleves, vadas marha, húsleves. Nagyjából ennyi jut eszébe az embernek, ha a magyar konyha és a marhahús keresztmetszetét keresi. Ezek ráadásul mind egy közös jellemzővel bírnak: órákig főzzük, pároljuk őket, hogy puhák, vagy egyáltalán ehetők legyenek. Ez nyilván részben kultúrális háttérből ered, de hiába is akarnánk elkalandozni, ha hazai kínálat nem képes ehető marhahúst biztosítani. Kiöregedett tejelőmarhákat vágnak és tesznek ki elénk, nem csoda, hogy évekig tartó kísérletezés után végül feladtam a marhasütés irányába tett kísérleteimet.

Mígnem...

a Bűvös szakácson felröppent a pletyka, hogy van idehaza egy hentes, akinél jó minőségű, érlelt marhahúst lehet kapni. A dologhoz hozzátartozik, hogy Zsiráf komám akkoriban épp az államokban csinált úgy, mintha dolgozna (ők meg úgy csináltak, mintha fizetnének érte) és naponta kaptam tőle a nyálcsorgatónál nyálcsorgatóbb leírásokat, hogy éppen milyen tökéletes sztéket puszított el aznap. Miután kellőképpen kigyűlölködtem magam, végül nekiindultam, hogy felkutassam a forrást. 

Összesen annyit tudtam, hogy a fővám téri csarnokban vannak és ki van náluk írva, hogy pihentetett marhát is tartanak. Ha valaki minimálisan érdeklődik a téma iránt, tisztában van vele, hogy a marhahús nem igazán nyújtja a maximumot közvetlenül a vágás után. Pihentetni kell, legalább pár hetet, természetesen megfelelő tárolási körülmények között. Jól beállított hőmérséklet és páratartalom mellett a rendszeresen megforgatott hús egyre omlóssabbá és puhábbá válik, rengeteg ízanyag szabadul fel benne, ami frissen elérhetetlen. Heston Blumenthal, aki a világ egyik leg(el)ismertebb szakácsa készített egy filmsorozatot, aminek egyik része a marhahússal, a tökéletes sztékkel foglalkozik. Ennek az elején ellátogat az egyik leghíresebb new yorki steakhouse-ba, ahol megmutatják neki az érlelőkamrát, amiben nagy polcokon állnak a hatalmas húsdarabok, akár 12 hétig is.

Első látogatásom a fiúknál a releváció erejével hatott. Ugyan kétszer körbe kellett járnom a csarnokot, mire megtaláltam őket, az utolsó pillanatban, mielőtt épp feladni kényszerültem volna. Fantasztikus szépségek húzódtak meg a pultban, szinte nyersen szétomlani látszó filet mignon szeletek, sötétbarnára érlelt hátszín, és a legdurvább: hatalmas t-bone darabok. A t-bone olyan darabja a marhának, amit idehaza nem igazán kaphat meg az ember, mivel teljesen másképp kell bontani hozzá a húst, mint itthon szokás.

Kicsit beszélgettünk, aztán előkerült az a darab t-bone, amit itt a fenti képen láthatunk. Nem volt egyszerű, már a színéből látszott, hogy nem mindennapi szeletke. Képtelen voltam ellenállni neki, de nem is nagyon akartam. Kértem mellé még két szelet bélszínt, amit aznap megebédeltünk, de a zsákmányra jobban rá akartam készülni. A miheztartás végett, a húsban a csont volt 20 centi, a vastagsága négy centi körül, a súlya pedig bő 80 deka. Na, ezt kellett nekem a lehető legtökéletesebbre megsütni. Gondolom érezhető a felelősség mértéke, ami a vállamra nehezedett. Végül lesz, ami lesz alapon, érzés után játszottam és nyertem! Sütés előtt 1-2 órával kivettem a hűtőből, hogy egységesen szobahőmérsékletű legyen, majd alaposan megtekertem frissen őrölt feketeborssal. Forró serpenyőben, egy evőkanál olajon 2-2 percig sütöttem mind a két oldalát, majd serpenyőstül beraktam 200 fokos sütőbe 10-11 percre. Egy nagy tányért addig forró vízbe áztattam (otthoni barkács-hotplate), majd letöröltem és a sütőből kivett húst a tányérra fektettem (fordítva, ahhoz képest, ahogy a sütőben volt). Lazán letakartam egy vastagabb alufóliával, 7-8 percig hagytam pihenni, aztán megfordítottam és még öt percet vártam. A pihentetés kardniális fontosságú momentum a hússütésnél, ugyanis a hő hatására a rostok összeugranak, a húsnedvek pedig a hús belsejébe kerülnek (ezért is gömbölyödik ki a hús közepe ilyenkor). Ha közvetlenül sütés után felvágjuk, a hús széle száraz lesz, a belseje vizes, a húslé pedig menthetetlenül kifolyik. Ha hagyjuk "pihenni" a húst, akkor a nedvesség visszaszivárog a hús külső részeibe, de ez csak a dolog egyik fele. A másik, hogy pihentetés közben a hús tovább készül, az addig esetleg nem eléggé átsült belső része is szépen elkészül. Közvetlenül tálalás előtt sózzuk csak.

Hogy milyen volt? Nem merem leírni, mert félek, hogy az új fejezetet nyitna a gasztro-pornó kategóriában. Hihetetlen, de elsőre sikerült - számomra - gyakorlatilag tökéletesre sütni, kívül pirult, belül rózsaszín, de a legkevésbé sem nyers, a hús olyan porhanyós és olyan ízű, amit addig maximum elképzelni tudtam. Az érlelés nem csak puhává tette a húst, de áthatotta egyfajta vad, erőteljes íz. Önmagában ettem, de maximum egy nagyon kevés krumpli, vagy valamilyen saláta illett volna hozzá, bármilyen plusz íz csak rontani tudott volna az élményen.

Ezután - gondolom - érthető, hogy törzsvásárló lettem a fiúknál, bár ezt az elsőt azóta sem sikerült felülmúlni. A szinte mindig kapható érlelt hátszín is fenséges, de mindenféle egyéb, idehaza alig, vagy egyáltalán nem beszerezhető dolgokat is tartanak, jóféle borjúhúst is, még borjúpofát is! A borjúpofa az egyik legízletesebb, legomlósabb húsféle, itthon nem is bontják. A marhát többek közt bécsből hozzák, saját maguk pihentetik. A héten azonban valami egészen különösbe botlottam, amikor ott jártam. Olyan t-bone hevert a kirakatban, amit alig hittem el, hogy látok.

Ha az ember idehaza  elmegy a henteshez, bármilyen húst úgy próbál eladni neki, hogy "tessék megnézni, milyen szép sovány!". Pedig ahol értenek hozzá, ott bizony a zsírral szépen erezett húst tartják a csúcskategóriának (itt persze nem a mócsingra kell gondolni, amit óvatosan takarnak, mig a portékát mutogatják idehaza). A legnemesebbnek tartott és messze legdrágább marhahús a japán wagyu. Ennek fajtajellegzetessége, hogy képes zsírt raktározni a hússzövetei között, ráadásul a megfelelő tartás és táplálás hatására mindezt különleges mértékben és minőségben teszi. Az ilyen hús ára hazai viszonyok között megfizethetetlen (akár több száz euro is lehet kilónként!), de még a jobban eleresztett országokban is különlegességnek, extra kategóriának számít.

A fiúk szerényen csak "magyar wagyu"-ként aposztrofálták a cuccost, ami két hihetetlen dolgot jelentett számomra. Egyrészt, hogy ilyen húst még az életben nem kóstoltam, másrészt viszont, ami még ennél is fantasztikusabb, hogy ez a marha hazai nevelésű! Na, ez a nem semmi! Persze összehasonlítási alapom nincs, de az biztos, hogy különleges élményt nyújtott. Két igen emberes szeletet vettem, együtt összesen több, mint másfél kilót nyomtak. Az egyiket még aznap feláldoztam. Ugyan nem volt annyira erőteljes ízű, mint az első vásárlás hihetetlenül érett szelete, de élményben így is páratlan volt! Ugyanúgy sütöttem, mint a fentiekben már leírtam, az eredmény is hasonlóan jó lett. Első megdöbbenést a szélén lévő másfél-két centi vastag szalonnaréteg hozta. A külső széle roppanósra sült, belül puha maradt, az íze pedig semmihez sem hasonlíthatóan telt. A hús olyan puha és szaftos, hogy az már szinte lehetetlen, az íze, az állaga egyszerűen fantasztikus. Megsült állapotban nem csináltam róla képet, mire feleszméltem, már el is fogyott, de talán a másik szeletnél majd bepótolom.

A célom ezzel a posttal kettős. Egyrészt szeretem a gasztronómiát, enni és főzni egyaránt imádok. A magyar gasztronómia pillanatnyilag nem éppen a legfényesebben ragyogó csillag az égen, így fontosnak tartom, hogy azok, akik a saját konyhájukban szeretnének nagyszerűt alkotni, lehetőleg kompromisszummentesen, azok képesek legyenek a megfelelő forrásokat megtalálni. Itt bárki kipróbálhatja, milyen az igazi, minőségi marhahús, anélkül, hogy a gatyáját otthagyná. Az árak messze nem elszálltak, jellemzően másfélszeresek a hiperek vacak tejelőmarháihoz képest. A minőség összehasonlíthatatlan.

A másik ok, amiért elhatároztam, hogy megírom a postot, az az, hogy idehaza borzasztó nehéz dolga van annak, aki minőséget szeretne kínálni. Az emberek nehezen veszik meg az ismeretlen dolgokat, főleg, ha azok akár csak kicsit többe kerülnek, mint a legolcsóbb. Mindennek ellenére létezik egy réteg, aki hajlandó utánajárni, rááldozni az időt és a pénzt. Információ híján azonban ez nehezen megy. A szándék persze önös is, hiszen szeretnék még sokáig náluk vásárolni, ehhez pedig az kell, hogy képesek legyenek fenntartani a boltot és kínálni a minőséget. Ez csak rajtunk, vásárlókon múlik. Én a magam részéről ennyit tehetek. Megírtam, itt van. Vegyétek, egyétek!

Tovább nem is szaporítanám a szót. Nincs más hátra, mint feltárni a pontos elérhetőséget, a többi rajtatok múlik! Azt már írtam, hogy a Fővám téren, a nagycsarnokban található az üzlet. Megtalálni igen egyszerű. Ha a főbejáraton bemegyünk, a csarnok központi, széles folyosóján menjünk végig, egészen hátra. Ott jobbra fordulva, rögtön az első üzlet, szemben egy valutaváltó bódéval.

Ha éppen nem találjátok a kedvenc húsféléteket, a fiúk kívánságra be is szerzik. Előrendelés, kívánságműsor, minden, ami a kedves vevők szemének és szájának ingere!

Marhán kívül egyébként sertéshúsokat és mindenféle nagyon finom füstöltárut is tartanak!

A bejegyzés trackback címe:

https://izotov.blog.hu/api/trackback/id/tr131115142

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

gasztromán 2009.07.29. 23:47:36

Nagy örmmel olvastam a boltról a cikket! Én is felfedeztem, kb. fél évvel ezelőtt. Tényleg unikum a hazai közegben. A cikkíróval mindenben egyet értek és remélem, hogy rövidesen mind az eladók, mind a vevők többen lesznek.

Egy-két gondolat még. Magyarországon világszínvonalú marhatenyésztés folyik (pl. Charolais, Angus)de ezeket az állatokat egytől-egyig exportálják. Ez persze önmagában - gazdaságilag - jó dolog, de az, hogy egy ilyen gasztro-kultúrából teljesen kimaradunk, az döbbentes. Egy barátom jelentős termelője a fenti állatok egyik fajtájának. Tartottak bemutatókat, kóstolókat szállodák éttermi vezetőinek. Az eredmény az volt, hogy a főszakácsok közölték: ők nem bajlódnak ilyesmivel. Megveszik a bélszínt és az bőven kielégíti az igényeket. Pont.

Van a birtokomban eg szakácskönyv, Édesanyámtól örököltem, az Ínyesmster EREDETI szakácskönyve. (Többször megjelnt reprintben, e a legjobb részeket kihagyták belőle).(1926 és 1932 között íródott). Ebben az áll, hogy aki jó magyar marhahúst akar venni, annak Bécsből kell visszahoznia azt, amit oda, Magyarországról kivittünk. (és esetleg még érlelni egy kicsit...de ezt már én teszem hozzá).

Ebben a tekintetben úgy tűnik keveset változott a világ.

Na de a marhahús fogasztás idehaza soha nem volt jelentős. Itt tenyésztették a marhát, de nem fogasztották (ld. Váncsa István írásait).