Anyuka helyén marad!

Utolsó kommentek

  • Pénztörténet: www.youtube.com/watch?v=Fpk35NO5WtE&feature=share&list=UU86sMRBpLe1Xteg1GVXg12A&index=3 (2013.12.23. 13:15) Árulás és koncepciós per az ezerforintoson
  • sztahanov: tudni kell mikor feladni, en pl most harom ora keresgeles utan feladtam. (2010.08.25. 22:58) Blob
  • sztahanov: ez mar jobb, de most dolgozom epp :-) (2010.08.25. 12:45) Blob
  • Utolsó 20

Friss topikok

  • Pénztörténet: www.youtube.com/watch?v=Fpk35NO5WtE&feature=share&list=UU86sMRBpLe1Xteg1GVXg12A&index=3 (2013.12.23. 13:15) Árulás és koncepciós per az ezerforintoson
  • sztahanov: tudni kell mikor feladni, en pl most harom ora keresgeles utan feladtam. (2010.08.25. 22:58) Blob
  • Gm: :))) (2010.03.21. 19:33) Szakácskések I. – A séfkés
  • gasztromán: Nagy örmmel olvastam a boltról a cikket! Én is felfedeztem, kb. fél évvel ezelőtt. Tényleg unikum ... (2009.07.29. 23:47) azbeszt - Marha jó!
  • burqus: Köszi a poszt beidézését és a jó hír terjesztését. Viszont a képeken egérmozgatásra felpattanó abl... (2008.09.28. 18:03) A legjobb kínai vendéglő

Twitter

  • Hibás feed URL.

Címkék

api (1) biz (4) blogok (3) bookmarks (1) dizájn (4) facebook (13) feedek (19) friendfeed (1) gmail (3) google (19) iphone (4) kommentek (8) labels (1) myspace (3) nokia mosh (1) openid (2) orkut (1) sn (54) start (3) twitter (3) ui (8) videó (2) widgets (1) yahoo mash (1) Címkefelhő

Scobleizer

  • Hibás feed URL.

izotov

Google Reader shared items

filter
admin

Külső feed

  • Hibás feed URL.

Google Reader Starred

Doransky

  • Hibás feed URL.

Szakácskések I. – A séfkés

2009.01.07. 14:25 Késportál eszpee
Shared by eszpee
na, egy ilyesmit akartam írni, jó, hogy nem tettem, ez jobb!

Cikksorozatában Gondár Milán a különféle szakácskésekkel és használatukkal fog bennünket megismertetni – utóbbi sokunk „konyhatündéri” hasznára válik majd. Az első részben a séfkés kerül terítékre.

A szakácskések, mint a nevük is mutatják, a konyhában töltik be azon funkcióikat, amire megtervezték őket. A modern konyha megköveteli a rendes vágószerszámok használatát, ami érthető is, hiszen a hatékony munka és a jó minőség eléréséhez nélkülözhetetlenek a jó pengék.

A sorozat első cikkében fotókkal illusztrálva, néhány konyhai alapművelettel szeretném bemutatni a séfkés használatát, méghozzá a Solingen Burgvogel 23 cm-es Master változatát használva. Ez a modell abban különbözik a Comfort sorozattól, hogy nem szegecselt a markolata, hanem öntött. Innentől már EU szabványos, ami azt jelenti, hogy megfelel a HACCP rendszer szabályainak. A Master Line felirat pedig arról hivalkodik, hogy profi szakácsoknak tervezték. A Burgvogelt a szakmában csak „madaras Solingennek” hívják, merthogy a logója – egy madár…

A penge méretei: hossza 230 mm, szélessége 50 mm, vastagsága 3 mm (a tövében). A kés anyaga CrMoV 15 és integrál felépítésű, tehát egy anyagból kovácsolt, a baknija is. A nyél anyaga speciális minőségű, kellemes tapintású, fénytelen fekete műanyag. A kés pengehátig köszörült és élszalagos élezésű. Az élezését én magam végzem, finom vizes fenőkővel és ezres vízpapírral. Az elhajlott élsorja helyreállításában egy Hendi gömb fenőacél nyújt segítséget. A modernebb konyhákon található egy univerzális robotgép is, amelyre köszörűs fejegységet lehet szerelni. Ez a fejegység egy lassú fordulatú vizes köszörű, amely az él kilágyítása nélkül, hidegen tudja helyreállítani az élszalagot. A séfkések márkától függően 16-20-23-28-30 cm-es pengehosszú kivitelben léteznek. Azt hiszem, hogy a pengehossz tekintetében semmiféle szabály nincs. Mindenki olyan méretű séfkést használ, amilyen hosszú távú használat mellett számára a legkényelmesebb. Nekem volt szerencsém kipróbálni mindegyik méretet, de azt elmondhatom, hogy a hosszabb penge mellé vastagabb anyag és plusz súly is párosul. A nagyobb tömeg előnye, hogy a kést csak emelni kell, lefelé már a súlyával dogozik. Hátránya viszont, hogy például egy 30 cm-es Lacor (anyagvastagság 5-6 mm) esetében nagyon fárasztó a kéznek.

Íme az én Master Line-om – kissé használt állapotban, de hát erre hivatott…

Néhány nyersanyag feldolgozásával szeretném bemutatni a séfkés használatát és előnyeit. Esőként vegyük a vöröshagyma finomra vágását. (Érdemes figyelni a fogásokat és azok váltogatását, a szerk.)

Oly módon tisztítjuk meg a vöröshagymát, hogy a gyökérrészét nem vágjuk le teljesen. Amikor a hagymát szálirányosan kezdjük el vékony szeletekre vágni, akkor nem vágjuk végig. Ez a le nem vágott gyökér tartja majd össze a hagyma testét. A kés hegyével dolgozunk, illetve az él első részével.

Ha a hagymánkat hosszirányban nem egészen a gyökérig bevágtuk, akkor a kést vízszintesen tartva kétszer, háromszor bevágunk, szintén nem egészen a gyökérig. Itt a penge közepével dolgozunk. Ha éles a késünk, elég egyszer egy irányban eltolni vagy elhúzni és a kívánt mélységig fog hatolni.

Az aprítás gyors, pontos mozdulatokkal történik, ekkor a kés élének hátulsó fele dolgozik. A gyors szeletelésben segít a késünk pengeszélessége és a finoman ívelt hegy. A penge szélessége, a „hasa” megakadályozza, hogy kezünk a vágódeszkába ütközzön. A finom ívelésen könnyedén gördül, és kis oldalirányú mozdulatokkal apró léptekben haladunk a hagyma gyökere felé. Ez a kés nem túl súlyos, de elegendő ahhoz, hogy jól irányítható legyen.

A finomítás műveletét szintén az ív és a nagy has teszi lehetővé. No meg a megfelelő élesség. A kés pengéjének hossza meghatározza az anyag azon magasságát, ami még befér az él alá, úgy, hogy a hegyét ne emeljem fel a vágódeszkáról, és kényelmes legyen.

A következő feladat egy császárszalonna darabolása, ahol a 23 centiméteres pengehossz is szerepet játszik, mivel a nagyobb, hosszabb kést könnyebb irányban tartani, ha egyenes és hosszú szeletet akarunk vágni. A bőr eltávolítása egyszerű mozdulatokkal megoldható. A szakácskések levezető élének szöge a pengehátig köszörülésnek köszönhetően kicsi. A kis élszög miatt könnyen siklik az anyagban, illetve jelen esetben a bőr és a szalonna között.

A császárszalonnából egészen vékony szeletek is levághatók gép nélkül.

Íme a császárszalonna julienne–re (zsüliennre) darabolása, ami gyufaszál vastagságú csíkokat jelent.

A marhacomb szeletelése ilyen élhossz és pengehossz mellett különösen egyszerű, mert a penge bőven átéri a darabolandó hús szélességét. Ügyeljünk arra, hogy ha szeletet akarunk vágni, akkor a kés mindig merőleges legyen a hús szálirányára. Ha nem merőleges, akkor is törekedjünk arra, hogy keresztülvágjuk a hosszanti irányban futó izomrostokat, mert meglazításuk sokkal könnyebb, nem beszélve a szelet majdani élvezeti értékéről.

Végezetül: ez a kés egy megbízható társ a konyhában. A legáltalánosabb műveletek kifogástalan minőségben végezhetők el vele. Éltartása rendeltetésszerű használat mellett kiváló.

 

Gondár Milán

A bejegyzés trackback címe:

https://izotov.blog.hu/api/trackback/id/tr94863440

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

haccpinfo 2009.02.21. 18:33:20

ez ám a vágódeszka:) 2009-ben!!!
Műanyag vágódeszkát kellene használni, még illusztrációként is! Sokkal higiénikusabb, esztétikusabb és nem beszélve a könnyebb használatról.
A fa vágódeszka mélyedéseibe "belemegy, beleivódik" a zsiradék a húsokról, hentesárú készítményekről. Így minden műszak végén lehet fertőtlenítőszeres vízben áztatni. Nem mindenhol, nem mindenki teszi meg. Sőt...
Ha vendég, vásárló vagyok, köszönöm az ilyen környezetből való vendéglátást, kiszolgálást.
Üdv. Andrea
www.haccpinfo.hu

Gm 2009.04.20. 21:11:20

Kedves Andrea!
Talán jobban bele kéne méllyedni a mikrobiológia relytelmeibe!Bebizonyított tény hogy a fa vágódeszka vágásaiból mindenféle nedvesség kiszárad így ez már nem optimális a mikroorganizmusok életfeltételeihez.A a fa egy lélegző anyag ellenben a műanyag vágólapokkal.A műanyag vágólapok barázdiban sokkal tovább benne marad a nedvesség ami elősegíti a mikroorganizmusok szaporodását.A fa vágódeszkát évszázadok óta használják probléma nélkül.A HACCP rendszer előírja a műanyag lapok használatát de ez nem jelenti azt hogy biztonságosabb.A cikk a késről és késhasználatról szól és nem a vágódeszkáról.A cikk a késkedvelő és főzni szerető átlag embereknek mutat be néhány fogást.
Üdv:Milán

edrose 2009.05.20. 21:30:36

Kedves Andrea,
minden tiszteletem az általad képviselt és hirdetett módszerek, anyagok, eljárások és egyáltalán a rendszer iránt, de azért boszorkányüldözés ne legyen már minden iránt, ami nem kompatibilis a szent HACCP-elvekkel. Az ilyen megalkuvás nélküli, rugalmatlan hozzáállás miatt tűnik el például a kézművesség az élelmiszeriparból.
Illetve csak hangosan gondolkodva kérdem: a műanyag vágódeszkát ugyanilyen alapon nem kellene műszak végén fertőtlenítőszeres vízben áztatni? Merthogy a sok vágástól azon is keletkezik ám barázda rengeteg. Van itthon műanyag deszka, ha pirospaprikás ezt-azt vágok rajta, gyönyörűen látszik a dolog, és irtó nehész színtelenre elmosni.

edrose 2009.10.11. 10:24:31

Kedves Andrea, egy utánlövés: vasárnap reggel van, nézek ki a fejemből, megy a tévé, azon is az RTL-en a Receptklub Kovács Lázár sztárszakáccsal, és mit látok? Minden, azaz minden műveletet egy kör alakú, kábé tíz centi magas és negyven centi átmérőjű FA VÁGÓDESZKÁN végez! Skandalum és szégyen! :)))
Remélem, az RTL-nek is írsz... ;)